<신자산어보>남해안의 명물 꼬막

<신자산어보>남해안의 명물 꼬막

2012년 02월 07일 (화) 09:26:36 남해안신문 nhanews@nhanews.com

일년중 가장 춥다는 대한(大寒)을 지나 정월 초 하루 정월 대보름을 즈음하여 조상들에게 제사 상을 올리게 되면 빠지지 않아야할 음식한가지를 소개 한다 바로 남해안의 명물 “꼬막”이다.

“간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한 꼬막을 한 접시 소복하게 밥상에 올려놓고 싶다” 작가 조정래 선생은 대하소설 태백산맥에서 꼬막의 맛을 이렇게 표현하고 있다.

차갑고 메마른 바람이 겨울 갯벌을 감쌀 때 남해안의 명물 꼬막이 제철을 맞았다. 추울수록 살이 실하고 쫄깃하며 영양분이 가듯 찬 것이 설을 전후하여 속이 탱탱하게 꽉 차, 예로부터 임금님의 수랏상에 8진미 중 으뜸으로 꼽히고, 조상의 제사상에도 결코 빠지지 않은 것이 꼬막이다.

분류학적으로 꼬막은 새꼬막, 피조개, 큰이랑피조개와 함께 돌조개과에 속한다. 꼬막은 표면에 털이 없고 제사상에 오른다고 하여 ‘제사 꼬막’이라 불리며, 새꼬막은 표면의 골이 밋밋하고 털이 나 있어 제사에 쓰지 못한다고 하여 ‘똥꼬막’으로 불리었으나, 현재는 알이 통통하고 지역의 효자 품종으로 자리잡아“왕꼬막”으로도 불리고 있다..

밤톨만 한 크기의 꼬막은 전남 여자만과 순천만, 득량만이 주 생산지로써 연간 약 천여톤 가량 생산되고 있으며, 이 양은 국내 생산량의 약 90%이상을 차지하고 있다.

꼬막은 다른 조개류에 비해 많은 단백질을 함유하고 있다. 특히 필수아미노산이 골고루 들어 있으며, 니이신, 히스티딘 등이 많다. 고단백, 저지방, 저칼로리의 알칼리성 식품으로 소화․흡수가 잘 되어 병후 회복식으로 적당하다.

비타민 B12와 철분이 많아 빈혈예방에 효과적이고 조혈강장제로 자주 섭취하면 혈색이 좋아진다. 특히 칼슘이 많아 어린이의 성장 발육에 있어 뼈의 발육을 좋게 한다. 음주로 인한 간의 해독에 우수한 효능을 가지고 있다. 철분, 코발트가 많아 여성이나 노약자들에게는 겨울철 보양 식품이다.

아무리 좋은 음식도 먹는 법에 따라 맛이 천차만별. 삶는 방법이 까다로운 꼬막이 더욱 그렇다. 꼬막은 우선 껍데기에 묻은 펄을 깨끗이 씻어낸 후 80~90℃ 물에서 데치듯 삶아야 한다.

꼬막은 끓는 물에 오래 삶으면 껍데기가 벌어져 영양분이 빠져나가고 맛도 질겨진다. 그래서 껍데기가 벌어지기 전까지 한쪽 방향으로 저어가며 2~3분간 살짝 끓이는 것이 비법이다.

아무쪼록 “겨울철 제철 음식으로 맛과 영양에서 최고로 손꼽히는 꼬막을 방학중인 학생들과 일반인들이 많이 애용하여 어린이에게는 성장 발육에 어른들에게는 조혈강장제로서의 좋은 식품으로 권장한다.

▲ 꼬막야채무침조리

꼬막 야채무침
재료 : 꼬막 1팩(400~500g), 굵은소금 1/2주먹,양파 1/2개,오이1/2개,파프리카1/2개,청양고추2개,대파1/2개,깻잎5장,상추10장
간장1스푼,고춧가루2~3스푼,고추장1/2스푼,설탕1스푼,식초1스푼,참기름1/2스푼, 깨소금1스푼

① 꼬막은 굵은 소금을 넣어 쌀을 씻듯 손으로 비비벼 이물질을 제거한 후 흐르는 물에 두세번 헹구어준다.
② 냄비에 꼬막이 잠길 만큼의 물을 끓여준 후 물이 끓으면 꼬막을 넣어 1분정도만 삶아 불을 꺼주고 뚜껑을 덮어 잠시 놔둔다. 체반에 받쳐 삶은 꼬막을 식혀준다.
③ 꼬막이 식는 동안 야채는 채 썰어서 준비해둔다.
④ 식힌 꼬막은 껍질을 까서 살만 발라 준비한다.
⑤ 믹싱볼에 야채와 꼬막 살, 분량의 양념을 넣고 버무려준다.
⑥ 큰 접시에 채썬 상추나 깻잎을 둘러주고 가운데에 소복히 꼬막무침을 올려주세요.

임여호 원장 < 전남해양수산과학원장/이학박사 >

<신자산어보>남해안의 명물 꼬막